Composti ossidati del luppolo… questi sconosciuti
Durante le gittate di luppolo in bollitura, oltre alle reazioni di isomerizzazione degli α-acidi e all’ossidazione dei β-acidi anche gli olii possono
svolgere un ruolo fondamentale nella creazione del sapore luppolato.
In questa fase infatti la maggior parte degli olii evapora, ma una piccola porzione riesce a solubilizzarsi nella birra attraverso dei
cambiamenti che possono verificarsi durante l’ebollizione, con l’ossidazione dei terpeni.
In particolare l’ossidazione di sesquiterpeni come l’α-umulene ed il β-cariofillene può dare vita a nuovi composti ossidati durante la bollitura che possono influenzare gli aromi ed i sapori speziati, legnosi e terrosi e spesso possono essere ritrovati nella birra finita.
L’individuazione di tali composti è ostica nella chimica del luppolo anche con l’uso di GCMS, ma un gruppo di studiosi è riuscito, tramite
Spettrometrografia di massa (SPME), a trovare diversi composti che possono essere i responsabili di un maggiore sapore di luppolo.
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Uno studio in questo campo dimostra come, nei luppoli con alte concentrazioni di sesquiterpeni, i composti ossidati che si formano durante la bollitura sono particolarmente rilevabili e percettibili, e sono per la maggior parte composti derivati dell’ossidazione del β-cariofillene. Infatti l’ossido di cariofillene non è riscontrato e si presuppone che andando incontro a reazioni di idrolisi ed isomerizzazione durante la bollitura riesca a formare dei suoi derivati come per esempio il cariofilladienolo ed il cariofillenolo e molti altri.
Sono stati poi trovati dei derivati del beta-farnesene e molti altri sesquiterpeni ossidati, tutti con struttura chimica simile; gli ossidi di
umulene riscontrati in maggioranza sono: l’umulene epossido I, in piccola parte l’umulene epossido III e non si ritrova invece l’umulene
epossido II, il più concentrato nel luppolo.
Affiancati a questi risultati troviamo due altri derivati: l’umulolo e l’umulenolo II descritto come erbaceo e speziato e la natura della loro
formazione è stata correlata all’assenza di umulene epossido II e ad una sua derivazione e trasformazione durante la bollitura.
È emerso invece che l’umulene epossido I è tra queste la molecola maggiormente resistente all’idrolisi e attiva gustativamente, quindi
fondamentale per il sapore luppolato in questa fase.
Vengono trovati poi altri alcoli, in parte trasferiti direttamente dal luppolo ed in parte di neoformazione come il dodecene con odore di
canfora e cedro, il gamma-cadinene, erbaceo, il clovenolo e lo junenolo entrambi legnosi, β-eudesmolo e α-cadinolo. Anche alcuni monoterpeni vengono coinvolti nelle reazioni di ossidazione della bollitura, ma con l’aumento del tempo di questa, vediamo una
diminuzione dei loro derivati ossidati, al contrario dopo 20 min di bollitura si nota un incremento dei sesquiterpenoidi speziati, che prosegue quando la bollitura dura più a lungo. Infatti, lo studio già citato nota anche che alcuni nuovi composti come per esempio l’ossido di iso-cariofillene, non si formano prima dei 5 min di bollitura e si intensificano in quantità dopo i 50 minuti, indicando come il processo di bollitura sia fondamentale per la loro creazione; sempre verso la fine della bollitura vengono riscontrati aumenti di concentrazione di altri volatili derivati dalla degradazione dei carotenoidi, come cimene, β-damascenone e β-ionone.
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I luppoli che possono intervenire maggiormente questa fase sono quindi quei luppoli ricchi di sesquiterpeni legnosi, erbacei, speziati e terrosi
come i luppoli “nobili”,che aggiunti ad inizio bollitura possono dare complessità non solo di amaro ma anche di sapore, mentre se aggiunti
nelle fasi finali della bollitura non vengono riscontrate nuove formazioni di molecole speziate bensì di altre molecole aromatiche.
Durante un’altra ricerca si è provato a luppolare una stessa pils con Saaz in quattro differenti modalità: la prima solo durante la bollitura, la
seconda sia durante bollitura che negli ultimi dieci minuti (late hopping), la terza solo durante il late hopping e l’ultima luppolata solo durante il whirlpool.
I risultati sensoriali mostrano come la seconda birra sia la più complessa dal punto di vista aromatico e più rotonda a livello di sapori contro
l’ultima che invece risultava meno complessa e speziata ma più resinosa ed erbacea; la birra con solo luppolo in bollitura risultava maggiormente speziata e terrosa rispetto alle altre e quella con solo late hopping più legnosa. Un trucco per aumentare i prodotti ossidati dei
mono e sesquiterpeni durante la bollitura è quello di usare luppoli leggermente invecchiati (un paio di mesi al massimo ed in condizioni comunque buone) e che presumibilmente hanno già ossidato in parte i loro sesquiterpeni oppure aggiungere luppoli con maggiori quantità di α-umulene β-cariofillene in bollitura per aumentare la complessità di sapori; inoltre se vogliamo che questa fase dia rotondità ai sapori
speziati e legnosi dobbiamo cercare di concentrare la maggior parte di gittate presto in bollitura e ridurre quelle a fine bollitura che tendono a far diminuire i composti ossidati dei sesquiterpeni, che già andranno a perdersi durante la fermentazione, la lagherizzazione e la filtrazione.
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Al contrario se si desidera puntare sugli aromi fruttati, agrumati e floreali del luppolo è preferibile non utilizzare nel boil luppoli con alti livelli di α-umulene e β-cariofillene, che andrebbero a coprire con i loro composti ossidati e la loro componente speziata le note fresche del luppolo fruttato che invece per essere esaltato deve essere usato nei momenti finali della bollitura. Per l’amaro, invece, un consiglio è quello di usare luppoli ricchi in coumulone per rendere più efficiente il processo ed estrarre più amaro, mentre quando brassiamo birre in cui l’amaro può essere marginale sono consigliati luppoli con poco coumulone in modo da non rischiare che l’amaro sovrasti gli altri gusti.
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