Cosa rende speciale il luppolo?
Agli albori la birra veniva prodotta senza l’ausilio di luppolo ed il malto d’orzo rappresentava dunque l’ingrediente fondamentale. Con gli anni la decisione di aggiungere luppolo è nata dall’esigenza di contrastare la dolcezza fornita dagli zuccheri, seppur non molti, presenti nella birra. L’aggiunta del luppolo è dunque diventata una pratica comune, ma in che modo contribuisce a caratterizzare organoletticamente – e non solo – birra?
Il luppolo è una pianta appartenente alla famiglia delle Cannabaceae, la quale raggiunge 7 metri di altezza e presenta un fiore particolarmente ricco di α-acidi (alfa acidi). Tali acidi non risultano essere amari secondo studi forniti da panel test, ma quando sottoposti ad alte temperature diventano iso-α-acidi, i quali sono composti particolarmente amari. La soglia di percepibilità degli iso-α-acidi è molto bassa; una concentrazione di una parte su un milione, infatti, risulta essere già percepita.
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Nel caso della birra la reazione chimica che trasforma gli α-acidi in iso-α-acidi avviene durante la cottura del mosto. Importanti parametri della brassatura, come tempo/temperatura, hanno una influenza fondamentale sulla conversione degli acidi in iso-acidi. Tale reazione chimica non è comunque mai completa, ma avviene solo a circa il 30%. In onore al più grande festival al mondo rivolto alla birra, la reazione chimica che avviene durante la trasformazione è stata battezzata Oktoberfest.
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Prima dell’avvento della pastorizzazione, l’aggiunta di luppolo rappresentava un importante modo per conservare a lungo la birra. Questa speciale caratteristica del luppolo è data proprio dagli α-acidi, che forniscono una forte attività antimicrobica, prevenendo possibili contaminazioni e conseguenti alterazioni della birra. La famosa IPA (Indian pale ale) nasceva, infatti, dall’esigenza di preservare a lungo la bevanda durante il trasporto dall’Europa al continente Asiatico. A tale birra venivano, infatti, aggiunti molteplici luppoli diversi ed in quantità maggiore agli standard. Attualmente la shelf-life della birra non si basa più prevalentemente sull’aggiunta di luppoli, ma la IPA rimane un famoso stile birrario, chiaramente apprezzato per la caratteristica nota luppolata che la caratterizza.
