Dry hopping: quale e quanto luppolo usare? Un approccio sientifico
Una volta definiti gli olii di luppolo e le loro variabili di estrazione durante il dry hopping, non resta che scegliere quanto luppolo usare e quale varietà in base al prodotto che abbiamo in testa e ciò che vorremmo nel bicchiere.
Parlando di quantità possiamo guardare allo studio fatto dalla Oregon University in cui una Pale Ale di base viene luppolata a freddo per 24 ore a 18°C con luppolo Cascade in diverse concentrazioni da 0g/L a 16g/L valutando per ogni birra le caratteristiche sensoriali e le
percentuali di estrazione dei vari composti.
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È risultato che maggiori sono le concentrazioni maggiore risulta l’intensità luppolata anche se la differenza tra la birra a 16g/L e quella a 8g/L è minima rispetto a quanto aumenta la concentrazione di luppolo usato. Ma l’intensità luppolata non sempre è l’indicatore che
cerchiamo, il test ha notato infatti come con il Cascade la sensazione agrumata migliore fosse quella con la birra con dry hopping a 4g/L e incrementando le quantità, l’agrumato lasciasse spazio a sensazioni erbacee.
Un altro risultato, quello delle estrazioni dei vari terpeni, ci mostra come all’aumentare delle concentrazioni di dry hopping diminuisce
quella degli idrocarburi ossidati, in particolare comparando la luppolatura a 2g/L con quella a 16g/L si nota un incremento di efficienza del 17% per il linalolo, del 4% per geraniolo e nerolo con la carica di luppolo minore. Quindi in base alla sensazione che vogliamo trovare nella birra possiamo decidere di luppolare a concentrazioni maggiori se ricerchiamo un carattere erbaceo, a concentrazioni di 4-6g/L per un’intensità agrumata più forte e a concentrazioni più basse se vogliamo massimizzare l’estrazione degli alcoli monoterpenici come linalolo e geraniolo, responsabili del aroma fruttato e floreale, usando come tecnica, per arrivare ad avere sensazioni fruttate più intense, un doppio o triplo dry hopping mantenendo sempre basse le concentrazioni. Naturalmente ciò non è una regola fissa e può cambiare per ogni varietà luppolo, però possiamo notare come non sempre usare più luppolo sia la scelta migliore in termini di qualità finale, e
questo può aiutare anche il birraio a non sprecare materia prima, soldi e tempo.
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Se invece dobbiamo scegliere quale varietà di luppolo usare, in base al risultato che vogliamo ottenere, è bene conoscere la quantità di olii e le sue qualità.
Per quanto riguarda la correlazione tra gli olii totali e l’aroma luppolato è stata effettuata un indagine nel 2016 da Vollmer in cui 23 lotti di Cascade aventi 15 livelli di olii totali usati sulla stessa birra con le stesse modalità e quantità, valutando sensorialmente le birre finite e l’aroma di luppolo tramite un panel. Guardando i risultati si nota come non esista una correlazione stabile tra il contenuto totale di olio e la percezione aromatica a birra finita, infatti un lotto di luppolo con gli olii più bassi ha ottenuto uno dei punteggi più alti per sensazione luppolata mentre luppoli contenenti più olii sono stati descritti come meno forti dal punto di vista del sapore di luppolo.
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Questa mancanza di proporzionalità tra l’olio di luppolo totale e l’intensità dell’aroma del luppolo sfida la saggezza convenzionale secondo cui l’uso del luppolo con un maggiore contenuto di olio porta ad una birra con dry hopping con livelli più alti di aroma, quindi dobbiamo conoscere i luppoli ed i suoi olii quantitativamente e qualitativamente senza prendere questi dati come assoluti ma piuttosto come una base di partenza per cercare di capire quale apporto darà quel luppolo in quella determinata fase di processo.
Come si evince la luppolatura a freddo è una pratica tanto semplice quanto sconosciuta, con variabili difficili da controllare e con risultati difficili da prevedere, ma questi studi rappresentano un ottima base per capire cosa stiamo facendo quando effettuiamo dry hopping.
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