L’angolo dell’homebrewer: la scelta del luppolo
Arrivati a questo punto della nostra rubrica mensile “L’angolo dell’homebrewer”, avendo analizzato tutti i metodi di produzione per fare la birra in casa, uno dei punti dolenti che avrete sicuramente incontrato in ciascun metodo da voi sperimentato è la scelta del luppolo. Vi sarete certamente posti la domanda di come scegliere il giusto luppolo per la vostra ricetta e come sfruttare appieno il prodotto scelto. Di seguito incontrerete alcune informazioni utili come linee guida, come per esempio le caratteristiche principali che vengono esaltate utilizzando un determinato luppolo al posto di un altro, come scegliere la varietà in base alla ricetta, come utilizzarlo.
Probabilmente tutti sapranno che di luppolo ne esistono diverse varietà coltivate, ma questa pianta rampicante cresce spontanea anche in Italia nei boschi, all’interno delle siepi, lungo i canali d’acqua, preferendo ambienti caldi e prevalentemente umidi. In homebrewing può anche essere curioso sperimentare l’uso di coni, ovvero i fiori femminili, raccolti da piante selvatiche, ma il risultato può essere molto incerto!
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Andando ad analizzare le varietà coltivate di luppolo se ne possono trovare circa una trentina differenti, che combinate adeguatamente tra loro danno un numero impressionante di applicazioni e perciò di gusti, aromi e sapori diversi.
Ecco un rapido elenco delle principale varietà di luppolo disponibili in commercio con le relative caratteristiche di amaro(per chi ancora non la conoscesse la sigla A.A. sta a significare Alfa Acidi, vedi sotto):
Saaz (A.A. 3-5 %), HallertauerHersbrucker (A.A. 3-5 %),Tettnanger (A.A. 3-5 %), Spalt Select (A.A. 3-6 %),NorthernBrewer (A.A. 7-9 %),Fuggleinglese (A.A. 4-6 %)e sloveno,East Kent Golding(A.A. 4-6 %),Bramling Cross (A.A. 5-7 %),Challenger (A.A. 5-7 %),Northdown (A.A. 7-9 %),Target(A.A. 7-10 %),Styriangoldings (A.A: 4-6 %),Cascade(A.A. 5-7 %), Amarillo(A.A. 7-9 %),Chinook(A.A. 11-14 %),Centennial(A.A. 7,5-11,5 %),Columbus(A.A: 13-15 %), Simcoe(A.A. 10-14 %),Willamette (A.A. 4-6 %),Hallertauer Perle (A.A: 6-8 %),HallertauerSaphir(A.A. 3-5 %),HallertauerTradition (A.A. 4-6 %),Hallertauer Magnum (A.A. 16-18 %), Celeia (A.A. 3 – 5%),Pilgrim (A.A. 9 – 10%),Nelson Sauvin(A.A. 10- 12%) e infine.
Di questo elenco circa l’80% è prodotto tra Germania, U.S.A., G.B. e Irlanda, il restante 20% viene diviso in tutto il resto del mondo.
Diciamo che ne avrete di tempo da passare nel vostro “birrificio casalingo” se mai vi venisse in mente di provare tutti i tipi di luppolo esistenti e le varie possibili miscele, dosaggi e tempi di bollitura o dry hopping!
Qualunque luppolo voi scegliate lo potrete trovare in tre forme differenti:
- coni: nient’altro che il fiore vero e proprio non pressato e non macinato, semplicemente fatto essiccare;
- pellet: piccoli “vermicelli” composti completamente da luppolo pressato in cilindri;
- plugs: pastiglie di fiori di luppolo pressato.
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La forma più apprezzata è sicuramente il cono, migliore sia in termini di purezza sia in termini di intensità del sapore e delle componenti aromatiche. La difficoltà di reperimento dei coni, ma soprattutto il fatto che il pellet essendo già sminuzzato si “amalgama” meglio con il mosto, nonostante il filtraggio risulti più lungo, fa si che la seconda forma abbia conquistato gran parte del mercato.
Per la scelta del luppolo da utilizzare nella vostra ricetta la cosa principale a cui dovrete fare attenzione sarà la percentuale di Alfa Acidi (A.A. %). In base a questo valore la birra che otterrete avrà un amaro più o meno intenso, un sapore più o meno accentuato e un corpo diverso per ogni tipo di luppolo.
La classificazione per Alfa Acidi può essere semplificata in tre grosse categorie:
- luppoli da amaro (copper hops) i quali hanno una % A.A. che va dal 6 al 10 e vengono inseriti principalmente durante la bollitura del mosto e conferiscono il tipico gusto amaro;
- luppoli da aroma (aroma o late hops) con una % A.A. che non va sopra il 5 e sono utilizzati a fine bollitura o in dry hopping;
- luppoli ambivalenti con una % A.A. molta alta, 6-8% ma anche con un forte aroma.
Peso del luppolo (in grammi) = (EBU x 10 x Litri Mosto) /(Alfa acidi % x 20)
Una seconda sigla molto importante che dovete di certo conoscere e la quale è quasi fondamentale per il sapore della vostra birra è la seguente: EBU. L’acronimo vuol dire EUROPEAN BITTERING UNITS, tradotto per chi non conoscesse la lingua inglese, è l’unità di misura standard utilizzata per definire l’amaro della birra. Qui di seguito troverete un breve formula che utilizzerete in fase di dosaggio del luppolo per calcolare la quantità necessaria a fornire il tenore du amaro da voi desiderata e una tabella dove sono indicati i valori principali di EBU per i diversi stili di birra.
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Il peso del luppolo risultante sarà quello che andrete a inserire con le prime gittate, ovvero quello che fornisce l’amaro alla vostra birra. Le aggiunte successive, verso fine bollitura o a freddo, infatti, servono principalmente a conferire struttura alla birra in quanto la breve bollitura non consente di estrarre le componenti amare.
Molto simile alla precedente, ma valutata secondo una differente scala di misura è la sigla IBU ovvero INTERNATIONAL BITTERNESS UNIT. Questa corrisponde a una parte per milione (ppm) di isohumulone, il componente chimico principale del luppolo responsabile del gusto amaro. Esiste anche una formula che vi permetterà di calcolare l’indice di amarezza della vostra birra, eccola qui sotto:
IBU = (grammi luppolo x AA% x UTIL%) / (10 x litri mosto)
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Per quanto riguarda la % di Alfa Acidi, abbiamo già analizzato in precedenza il significato, mentre il parametro che lascia un po’ più perplessi è UTIL% (75-95% in media). Da cosa dipende questo fattore?
Principalmente da:
- durata della bollitura (abbastanza intuitivo, più si fa bollire ed entro un certo limite più amaro si estrae)
- gradazione saccarometria, ovvero densità del mosto: con mosti molto concentrati, di alta densità, l’estrazione di amaro viene diminuita
- altri fattori, come l’uso o meno di pellets o del sacchetto per il luppolo.
Ovviamente, prima di brassare una nuova ricetta, è necessario documentarsi sulle peculiarità dello stile, analizzare la complessità globale degli ingredienti ed andare, infine, alla ricerca del luppolo o dei luppoli perfetti, che si abbineranno alla perfezione e doneranno al risultato finale un amaro elegante ed una aromaticità fine.
