Luppoli da amaro, da aroma e nobili: come si classificano?
L’utilizzo tipico dei coni delle differenti varietà di luppolo in ambito birrario, così come le potenzialità di impiego in differenti settori di trasformazione, dipende dalla composizione chimica delle infiorescenze. In particolare, i principali elementi contenuti nell’infiorescenza femminile sono: acqua, sostanze amare, olio essenziale o eteri, polifenoli, proteine, amminoacidi, sostanze minerali, idrati di carbonio, cellulosa, pectina, zuccheri, cere, lipidi e sostanze coloranti.
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I polifenoli del luppolo sono costituiti da glucosidi, polifenoli semplici, acidi fenolici e polifenoli eterociclici. Possiedono inoltre elevate quantità di antocianigeni tra cui tannini che sono a basso peso molecolare. Per confrontare i luppoli, generalmente, si utilizza come parametro il contenuto in sostanze amare che vengono calcolati in base al rapporto degli α-acidi e β-acidi e la co-frazione espressa sugli α-acidi e β-acidi espressa in percentuale . Tra gli α-acidi troviamo: co-umulone, ad-umulone e umulone; quest’ultimo attribuisce un effetto amaro più piacevole degli altri alfa-acidi. Il co-umulone conferisce un gusto più aspro, ne risulta una amarezza più marcata. Gli α-acidi determinano la nota amara nella birra, fondamentale per equilibrare il dolce del malto e donarle carattere. Non essendo solubili in acqua, devono essere bolliti nel mosto per isomerizzare a iso-alfa-acidi, che invece sono solubili.
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Gli alfa acidi sono di solito elencati nelle specifiche varietà come percentuale totale sul peso del luppolo; la percentuale di co-umulone viene espresso come percentuale sul totale degli alfa acidi. La composizione degli alfa acidi nelle tre frazioni principali, co-umulone, ad-umulone e umulone, dipende principalmente dalla componente genetica delle varietà. Altri fattori che incidono sulla composizione della luppolina sono fattori ambientali quali la temperatura e la piovosità. Studi sperimentali dimostrano che il luppolo presenta una minor contenuto di sostanze amaricanti qualora la coltivazione avvenga ad alte temperature e ad una umidità relativa bassa. Nei β-acidi sono contenuti: lupulone, co-lupolone e ad-lupulone, che sono marginalmente amari. Queste sostanze, a differenze degli α-acidi, non isomerizzano durate la bollitura.
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In base a tale classificazione i luppoli vengono suddivisi in:
- Luppoli da amaro: questo luppolo solitamente ha un più elevato contenuto in α-acidi (˃ 5%) rispetto agli altri, e si conserva molto bene. Anche il tenore in co-umulone permette di effettuare valutazioni di classificazione, infatti deve risultare non inferiore al 30 % sul totale degli α –acidi per i luppoli da amaro. Ci sono nuove varietà con alfa acidi elevati che permettono al produttore di utilizzare quantità minori di coni di luppolo in ogni cotta, rendendoli una scelta economica per le grandi aziende e per i nuovi coltivatori principali, oltre che garantire un migliore conservazione.
- Luppolo da aroma: è un luppolo con minor concentrazione di α-acidi (˂ 5%) però un più elevato contenuto di oli aromatici. Il contenuto di olio aromatici però è fortemente influenzata dal suolo, dal clima e dall’acqua. Gli aromi della birra che derivano del luppolo sono riconducibili, a sentori erbacei, citrici, speziati, floreali, fruttati. Le molecole che li determinano, che sono presenti nella luppolina, sono sostanze volatili diversificate da cui dipende l’aroma complessivo del luppolo. La diversa composizione degli oli dipende in modo specifico dalla varietà. Gli oli più rappresentativi sono il mircene, il β-carioffilene e l’aumulene. Durante la maturazione la composizione degli oli essenziali cambia; infatti il mircene incrementa notevolmente, farnesena e cariofillene rimangono relativamente stabili, mentre aumulene tende a diminuire. Le varietà con beta acidi alti, usati per conferire l’aroma, sono spesso aggiunti alla fine della bollitura in quanto le sostanze aromatiche sono volatili e meno persistenti, quindi inserendole da subito si perderebbe l’effetto aromatizzante. I β-acidi posso però ossidare, sia durante la fermentazione sia durante la conservazione, compromettendo la qualità della birra.
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- Luppoli nobili (luppolo aromatico classico): si tratta di un gruppo speciale, in cui il luppolo è caratterizzato da un rapporto tra α-acidi e β-acidi di circa 1:1, quindi un rapporto relativamente basso, però hanno un levato livello di umulene, mentre il livello di coumulene e Mircene sono bassi e quindi il luppolo tende a non conservarsi bene. Ci sono quattro varietà riconosciute come luppolo nobili: Hallertauer Mittlefrüh , Tettnanger, Saaz e Spalt.
