Luppolo italiano: si può? L’esperienza di Birra Cerqua raccontata da Marco Lalla
Lo studio e l’utilizzo di luppolo prodotto in Italia, autoctono o d’importazione, è uno dei principali temi di ricerca nel panorama brassicolo. In molti vedono questo filone come una svolta per la determinazione di stili di birra totalmente italiani, mentre altri lo ritengono solamente come un’inevitabile accorciamento della filiera con conseguente riduzione dei costi. Che si protenda per la prima o la seconda tesi, è difficile essere indifferenti a questo tema tanto che molti birrifici e università stanno iniziando a dedicarci sistematicamente tempo e risorse.
Un’ interessante esperienza in questo ambito è stata svolta da Birra Cerqua, un brewpub in pieno centro a Bologna, che con il luppolo coltivato nelle vicine colline ha portato a compimento il progetto di una birra prodotta totalmente con materie prime locali. A descriverci le fasi di questa ricerca è Marco Lalla, mastro birraio del birrificio.
Marco, come è nato e si è sviluppato il progetto di luppolo autoprodotto?
Da parecchio tempo credevo nell’idea di produrmi autonomamente il luppolo fin da quando, nel corso delle mie escursioni, ne vedevo in abbondanza sul bordo dei fiumi.
Ho trovato in Marco Tampieri, un imprenditore agricolo di Dozza, il partner giusto per raggiungere questo obiettivo: le mie esigenze di birraio si sono incrociate con le sue conoscenze da agronomo. Abbiamo iniziato con poco più di un ettaro di piantagione con risultati sorprendenti: dei sei luppoli americani piantati, cinque hanno dato una resa soddisfacente sia dal punto di vista del risultato organolettico che da quello produttivo.Per il prossimo anno abbiamo in programma di portare la superficie coltivata da 6 a 15 ettari, coinvolgendo anche altri coltivatori.
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Già in passato sono stati coltivati luppoli nel modenese e nel forlivese, mentre questo è probabilmente il primo caso di coltivazione strutturata nel bolognese: un’ennesima conferma che in Emilia Romagna la coltivazione del luppolo potrebbe adattarsi abbastanza facilmente?
Assolutamente si. Sono stati fatti degli studi che hanno verificato come il terreno tra Modena a Forlì si adatterebbe molto bene alla produzione di luppolo. Se poi si provasse anche a convertire parte delle attuali coltivazioni di grano in orzo distico, questa potrebbe diventare davvero la Beer Valley. Il tutto passa però dalla consapevolezza dei mastri birrai che i luppoli e i malti prodotti in zona possono arrivare ad eguagliare quelli importati o in certi casi ad avere una qualità superiore. Se cresce la domanda molti più coltivatori saranno incentivati a intraprendere questa strada.
Che progetti avete in mente per questi luppoli?
La prima produzione verrà interamente dedicata alla Lu.Bo, la nostra Bologna Pale Ale, che quest’anno abbiamo prodotto in tiratura limitata. Poi chiaramente provare a ‘convertire’ qualche nostra birra storica con i nostri luppoli. Non ci dispiacerebbe metterne anche una parte a disposizione di altri birrifici che vogliono utilizzarli per i loro esperimenti.
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Quanto incide il costo del luppolo sul costo totale di una birra? Pensi che il luppolo italiano possa incidere su una contrazione dei costi di produzione e quindi anche sul prezzo di vendita?
Non nel breve. Risulta chiaro che i costi di trasporto hanno una certa influenza ma stiamo parlando di coltivazioni estere già sviluppate contro le nostre che sono ancora in fase embrionale. Nel giro di 4-5 anni spero che anche le coltivazioni italiane raggiungano una certa maturità e a quel punto mi aspetto davvero che possa arrivare questa contrazione sui costi.
Primo frutto del luppolo bolognese è la Lu. Bo.. Quali i primi riscontri dal mercato?
La Lu.Bo. è il compimento del progetto di fare una buona birra con materie prime locali: acqua e luppolo sono della zona, i lieviti sono i nostri, mentre il malto viene da Reggio Emilia. Il risultato è stato sorprendente, abbiamo avuto richieste veramente da tutto il mondo, segno del fatto che il prodotto italiano genera sempre grande interesse.
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A fronte di queste prospettive avete in programma qualche cambio strutturale?
Pensiamo che sia giunto il momento di fare un passo importante. Cerqua nasce nel 2013 come brewpub. Attualmente produciamo 200 hl all’anno, saturando completamente l’impianto. Abbiamo sempre pensato di far dei passi con moderazione anche perchè il mercato non è ben definito: il numero di birrifici cresce velocemente mentre il consumo di birra pro capite rimane costante. Due cose riteniamo fondamentali per fare un ulteriore passo produttivo: l’esportazione e l’ingresso nella filiera tradizionale come bar e ristoranti in affiancamento a birre industriali. Visto che entrambi questi filoni si stanno concretizzando, intendiamo aprire un nuovo stabilimento nel 2016 fuori Bologna che ci permetta di crescere i volumi e guardare al mercato di Nord Italia, Europa e USA.
