Pillole di luppolo: lo Spalt
Le varietà di luppolo presenti in commercio sono moltissime, alcune particolarmente moderne e di recente introduzione sul mercate, altre legate alla storia ed alle zone più tradizionali di coltivazione e di produzione della birra. Tra queste, sicuramente la cultivar Spalt si può considerare tra le più antiche e nobili, tanto che i primi riferimenti storici ufficiali risalgono a certificati tedeschi risalenti al 1538, quando a questo luppolo venne attribuito il primo certificato di qualità a livello globale.
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Lo Spalt o Spalter Spalt prende il nome dall’omonima zona della Baviera, che si trova nelle vicinanze di Norimberga. Fin dai tempi più antichi, quando il luppolo venne domesticato per essere coltivato a fini birrari e di farmacopea, questa varietà si legò tradizionalmente a tale zona di coltivazione, dove si è evoluto ed affinato nel tempo anche in virtù dello sviluppo dell’industria della birra.
Queste le peculiarità compositive medie per la varietà:
| Alpha Acid | 3.0 – 6.5% |
|---|---|
| Beta Acid | 2.5 – 5.0% |
| Co-Humulone Composition | 21 – 27% |
| Myrcene | 20 – 40% |
| Humulene | 10 – 22% |
Le birre in stile pilsner, helles, alt, bock e kölsch completano il proprio quadro organolettico proprio grazie alle peculiarità amaricanti, molto delicate, ed organolettiche di questa varietà, considerata irrinunciabile per i puristi della scuola brassicola tedesca. All’olfatto, in modo particolare si caratterizza per delicate note di agrumi e fruttate e dei caratteristici aromi terrosi, proprio per questo l’uso in brassatura è tipicamente focalizzato sulla valorizzazione delle note aromatiche piuttosto che delle componenti amare.
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A livello compositivo, i tenori di alfa acidi sono limitati attorno al 5%, mentre il co-umulone rappresenta circa il 25% della precedente frazione. Questo ne giustifica l’eleganza e la finezza organolettica, a fronte di una bassa resa amaricante.
A livello di coltivazione, anche in virtù delle caratteristiche di finezza ed a causa di una resa sicuramente limitata rispetto a varietà più rustiche, lo Spalt ha trovato diffusione solo nelle aree originarie di tradizionale coltura, pur risultando piuttosto resistente alle fitopatologie e con buone capacità di adattamento pedoclimatico.
Un luppolo nobile, dalla lunga tradizione, considerato insostituibile dai mastri birrai più tradizionalisti.
